11 erreurs que vous faites avec le beurre

Si vous ne versez pas de beurre fondu parfumé et délicieusement assaisonné sur vos côtelettes de porc, votre steak, votre volaille et même votre poisson, vous passez à côté d'une technique simple qui apporte une touche de bonté beurrée dans chaque bouchée. L'arrosage au beurre est une technique qui ajoute de la saveur, préserve l'humidité et aide même à caraméliser complètement la surface de vos aliments pour une saveur plus profonde et plus riche.

La technique est simple, à commencer par du beurre fondu assaisonné d'herbes fraîches comme le thym et le romarin et d'aromates comme l'oignon et l'ail. La technique est simple. Avec un outil à badigeonner et une légère touche, le beurre glisse à plusieurs reprises sur la surface des aliments dans la poêle. La pratique et la persévérance avec cette technique récompensent le chef qui désire une viande avec une profondeur de saveur incroyable dans une croûte parfaitement dorée ou l'amateur de fruits de mer qui veut la saveur du beurre noisette sans saisir durement son poisson.

L'arrosage au beurre est une technique professionnelle que même les cuisiniers les plus amateurs peuvent réaliser avec un peu de pratique et quelques directives. Si vous avez déjà essayé et souffert d'aliments qui ont plus le goût de la graisse et moins celui du délicieux steak grésillant dont vous avez envie, voici quelques erreurs que vous pourriez commettre.

L'arrosage au beurre est la technique qui consiste à placer un morceau de viande ou de poisson dans une poêle et à y verser continuellement du beurre fondu et assaisonné tout en retournant la viande régulièrement pour éviter de trop cuire dans une poêle chaude.

Le beurre est chauffé dans une poêle à bord incliné à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fonde et commence à mousser. Une fois que la viande ou le poisson est ajouté à la poêle, il est arrosé continuellement avec une grande cuillère ou un pinceau à badigeonner. Le temps nécessaire pour cela varie et la seule façon de déterminer si votre viande est correctement cuite est d'utiliser un thermomètre. Le steak saignant pointe entre 120 et 125 degrés Fahrenheit, moyen-saignant entre 130 et 135 degrés Fahrenheit et moyen entre 135 et 145 degrés Fahrenheit. Tout ce qui dépasse 150 degrés Fahrenheit est considéré comme bien cuit.

Quant à la volaille, elle est cuite à 165 degrés Fahrenheit. De nombreux chefs ont révisé la température de leur porc pour permettre un peu de rose à l'intérieur, mais si cela vous rend nerveux, une température minimale généralement reconnue comme sans danger pour le porc est de 145 degrés Fahrenheit. Le poisson est considéré comme cuit lorsqu’il se défasse facilement à la fourchette. Gardez à l’esprit et prévoyez que toutes les viandes et tous les poissons auront des résidus de cuisson une fois retirés de la poêle. Il s’agit d’une cuisson due à une accumulation de chaleur résiduelle.

Règle n°1 en matière d'arrosage au beurre : utilisez le meilleur beurre que vous pouvez vous permettre. Le beurre de meilleure qualité, comme le beurre de culture et celui que l’on trouve en Europe, contient plus de matières grasses. Lorsqu’il s’agit d’arroser le beurre et de cuisiner, le gras est synonyme de saveur. Si vous avez déjà dépensé beaucoup d'argent pour un bon morceau de viande ou un beau morceau de poisson, il peut être tentant d'économiser de l'argent en achetant du beurre générique ou tout ce qui est en vente. Ignorez cette impulsion et cette folie.

Et quand il s’agit de faire des folies, assurez-vous d’utiliser suffisamment de beurre. Prévoyez au moins 4 cuillères à soupe dans la poêle, avec la possibilité d'en ajouter davantage si nécessaire. Vous en voulez assez pour obtenir une bonne cuillerée de beurre à chaque fois que vous arrosez, mais pas au point que le produit final soit une grosse bouchée de graisse. Si 4 cuillères à soupe vous semblent beaucoup, commencez par 3 par livre de viande ou de poisson et gardez le beurre à portée de main au cas où vous en auriez besoin de plus.

De l’autre côté, le fait de ne pas utiliser suffisamment de beurre a le jumeau maléfique d’utiliser trop de beurre. Si vous vous êtes déjà demandé : « Est-ce qu'il y a trop de beurre ? » la réponse est oui, concernant cette technique de cuisson.

Alors, combien c’est trop ? L'excès de beurre dans une poêle brûle facilement. Si vous voyez de la fumée ou sentez un arôme autre que celui de la viande cuite onctueuse, c'est un bon signe qu'un excès de beurre n'a pas été suffisamment déplacé dans la poêle à haute température pour l'empêcher de brûler.

Votre beurre peut également commencer à se séparer parce que vous ne pouvez pas le déplacer correctement. Vous verrez une couche claire de graisse de beurre à mesure que les solides du lait les plus lourds coulent au fond de la casserole. Ce sont souvent ces solides du lait qui brûlent le plus rapidement. Et, oui, la graisse a une saveur, mais la graisse seule, sans ses frères solides du lait, a juste un goût gras. Ainsi, au lieu d'un steak crémeux, profond et appétissant, vous vous retrouverez avec une coupe de bœuf, de volaille ou de poisson amère, désagréable et glissante.